Rainbow page separator

PR: NENÍ MASO JAKO MASO

Čtvrtek, 28. Květen 2015

Restaurace U Chalupy - degustační menu

Maso je jednou ze základních potravin. Jsou ale aspekty, které nemusí každý vědět. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tučné maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.

V tomto článku bychom se rádi zaměřili na maso hovězí, jelikož patří k biologicky vysoce hodnotným druhům masa a je významným zdrojem látek a živin pro člověka. Hovězí maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů. Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Má cihlovou až červenohnědou barvu a jemná vlákna. Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem, tudíž je maso ještě křehčí a šťavnatější. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso z hovězích kusů zraje přibližně 7 dní. Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa, jelikož obsahuje 50- 80% vody, 15- 23% bílkovin, 2-50% tuku, malý podíl sacharidů (glykogen), z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B1,B2, PP, A. Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně).

Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. U masa se hodnotí vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku a mírná vlhkost.

Pokud patříte mezi milovníky hovězího masa, dovolujeme si Vás pozvat na kulinářský zážitek ve formě degustační večeře v Restauraci U Chalupy ve Žďáře nad Sázavou, která se koná za spolupráce s *MAKRO CASH & Carry ČR s.r.o., při které ochutnáte výjimečnou chuť hovězího masa QUALIVO s recepty ve stylu ČTVERO ROČNÍCH OBDOBÍCH snoubené s delikátními moravskými víny. Gastronomický zážitek nemusí vždy znamenat komplikovanou úpravu pokrmů, nicméně vždy záleží na kvalitě a chuti základní potraviny.

A přesně o tomto bude náš večer řízené degustace, která se bude konat dne 13. června 2015. Kapacita je omezena, proto na koho se místo nedostane, může přijít ochutnat v týdnu od 9. června do 14. června 2015. Na jídelním lístku najdete například pečenou hovězí polévku, salát s roastbeefem, domácí těstoviny s hovězím ragú, marinovaná hovězí žebra, italské PEPOSO, grilovaný RIB EYE steak a PICANHA steak a hovězí tatarák! Více informací a celou nabídku naleznete na www.uchalupy.cz.

Pár slov ke značce masa Qualivo. Je to maso produkované podle unikátní švýcarské technologie krmení a chovu zvířat. Strava Qualivo zvířat je přísně kontrolovaná a v chovu je zcela zakázáno používat genetické modifikace, hormony či antibiotika. Výsledkem je, že maso je křehké a šťavnaté, má vysokou výživovou hodnotu a výbornou stravitelnost. V krmení je povoleno pouze seno a Qualivo strava, kde se jedná o speciální kvasnicové extrakty, výtažky z rostlin, byliny, speciální mastné kyseliny, polypeptidy, mleziva a pojiva toxinů, vše pouze z přírodních zdrojů. Chov je aktuálně realizován na farmě v Hevlíně u Znojma. Vyzrávání tohoto masa se provádí mokrým způsobem – krátký vis cca 4 dny a následně vystaření ve vakuových sáčcích při teplotě 0-2°C, maso se ničím neošetřuje.