Rainbow page separator

PODNIKATELSKÝ PŘÍBĚH – Čeněk MAREČEK

Pondělí, 18. Květen 2020

Protože se přiblížila grilovací sezona, rozhodli jsme se vám přinést rozhovor s Čeňkem Marečkem. Jeho firmu JOKA-Mareček s.r.o. zná spousta zemědělců od Chebu až po Vsetín, kde se pohybují a kde nakupují v zemědělských podnicích dobytek určený k exportu. Pro lidi ze Žďáru a okolí ale zase tak známá není. Pokud však ochutnáte jejich vyzrálé hovězí maso, jehož produkci se ve vlastním chovu začali od minulého roku věnovat, vryje se vám název JOKA-Mareček nejen do paměti, ale hlavně do chuťových buněk.

Jste zemědělský inženýr. Proč jste si vybral tento obor?

Protože pocházím ze zemědělské rodiny, měl jsem ke zvířatům odmalička blízký vztah. Jelikož můj táta je zemědělec na slovo vzatý a děda byl řezníkem. Prostě ty zemědělské a řeznické geny mám v krvi.

Jaká je historie rodinné firmy JOKA-Mareček, jejímž jste majitelem?

Firmu jsme založili spolu s tátou v roce 1992, oba jsme zemědělští inženýři. Po škole jsem dělal dva roky zootechnika ve Fryšavě u plemenářského podniku a po revoluci jsme pak společně s tátou založili firmu. Měli jsme totiž nějaké kontakty v Německu, takže jsme začali vozit dobytek právě tam. Poté, co otec odešel do důchodu, firmu vedu již dvanáctým rokem sám.

Co je vaší hlavní činností ? Čím vším se vaše společnost zabývá?

V současné době se zabýváme nákupem a prodejem všech kategorií skotu. Nakupujeme a prodáváme savá telata, zástavový skot, březí jalovice, jatečná zvířata, ale i plemenná zvířata do deseti států Evropy. Vlastníme jedno z největších shromažďovacích středisek v České republice, a to v Olešné u Nového Města na Moravě. Další zvířata máme ustájená na farmě v Křídlech, kde je i administrativní zázemí a vedení firmy. V roce 2019 jsme začali prodávat „vyzrálé hovězí maso přímo z farmy“.

Co znamená název JOKA?

Pochází od prvních vnoučat zakladatele firmy – mého táty. JO jako Jonáš je první vnouče a KA jako Kateřina pak druhé vnouče.

Kromě obchodu se skotem se zabýváte i prodejem vyzrálého hovězího masa. Proč jste se rozhodli právě pro něj?

Před rokem jsme koupili a zrekonstruovali kravín v Křídlech, kde jsme vybudovali i zázemí firmy. V přízemí nám zbyla jedna volná místnost. A protože jsem ‚masař‘, mám maso rád, jednou za rok děláme pro zaměstnance zabijačku ve firmě, udělali jsme tam zabijačkovou místnost. A pak nás napadla myšlenka bourárny, chladicího boxu a prodeje vyzrálého masa, takže jsme to nakonec udělali se vším všudy.

Podle čeho vybíráte skot pro zrání masa a jak se o něj staráte?

Zvířata určená k produkci vyzrálého hovězího masa jsou vždy u nás chována od telete. Jedná se o křížence masných plemen skotu. Po celou dobu odchovu je jim zajištěna maximální péče a individuální přístup. Jsou to většinou jalovice, protože ty mají křehčí maso než býci. Jsou do věku 24 měsíců a mají zhruba 700 až 750 kilogramů živé hmotnosti. 

Co vše se s masem děje, než se dostane k zákazníkovi? 

Je potřeba zajistit komplex úkonů pro přípravu jatečně opracovaného těla k procesu zrání. Jde o správné vychlazení, jeho rozbourání a následném zavakuování jednotlivých kusů masa. Potom nastává proces takzvaného mokrého zrání. Trvá nejméně 21 dní při teplotě 1 C. Kvůli lepší manipulaci volíme velikost jednotlivých balíčků masa mezi 1,5 – 2,5 kilogramy. Prodáváme ale i směsné balíčky, které jsou u zákazníků velmi oblíbené. Balíček je asi pěti kilový a obsahuje ¼ předního hovězího masa, ¼ zadního masa, ¼ mletého masa na hamburgery a na sekanou a ¼ kostí na polévku.

Proč by měli lidé konzumovat raději vyzrálé hovězí maso?

U hovězího masa neplatí to, co u ostatních mas, že čím čerstvější, tím lepší. Hovězí získává procesem zrání naopak vyšší jakost. Čím déle maso zraje, tím je křehčí, šťavnatější a výraznější chuti . Vaření ze zralého masa je snazší, protože maso je dříve měkké. 

Je vyzrálé hovězí vhodné na jakoukoliv úpravu? Hodí se na steak i do guláše?

Ne všechna masa jsou určena ke steakové úpravě. Nejlepší kvalita na steak je samozřejmě svíčková, vysoký roštěnec, nízký roštěnec, květová špička, flank steak a podobně. Ostatní kusy jsou ke klasickému dušení, pečení nebo vaření.

Jak často máte vyzrálé maso k prodeji a jak si ho člověk může objednat?

Porážíme zhruba kus měsíčně, tedy 12 až 14 krát za rok. Je to formou turnusů. Když porazíme kus, je již vyzrálý ten předcházející. Na webových stránkách máme termín, kdy prodáváme příští vyzrálé maso. Nejbližší termín prodeje je od 29. května. Veškerý prodej má na starosti moje žena Iva. Stačí zavolat na číslo 606 728 158 a domluvit se. Maso prodáváme přímo z farmy v Křídlech. Po dohodě je ale možné zajistit i rozvoz do nejbližších vesnic a Žďáru nad Sázavou.

Jak by se měl spotřebitel chovat k vyzrálému hovězímu masu?

Před jeho přípravou je třeba ho vyjmout z obalu, jemně omýt a osušit. Nejdůležitější je mít maso nějakou dobu na vzduchu, aby získalo téměř pokojovou teplotu. Pokud bylo předtím zmražené, je důležité nechat ho do druhého dne v ledničce pomalu rozmrazit, pak vyndat z obalu, omýt, osušit a nechat při pokojové teplotě hodinu až dvě ‚nadechnout‘.

Jaké maso máte nejraději vy?

Mám nejraději maso ve formě španělského ptáčka a pak samozřejmě vyzrálý vysoký roštěnec a nízký roštěnec ve steakové úpravě. Maso na steak dobře osolím, opepřím, dám na dvě minuty z každé strany na gril a deset minut nechám odpočinout v teplé troubě. To je pro mě delikatesa. Stačí k tomu chleba a zelené fazolky. Naučil jsem se k tomu i skvělou omáčku, kdy červenou papriku a šalotku osmažím na pánvičce s houbami a s nakládaným zeleným pepřem se šťávou z masa. To asi tak deset minut povařím, až zelenina zezlátne a změkne, a pak to rozmixuji na jemnou omáčku, kterou dochutím solí a kuličkami zeleného pepře.

Máte nějaký typ na letní grilování?

Většinou mám připravené čtyři druhy masa. Na grilu začínám flank steakem. Maso ogriluji, nakrájím přes vlákno na milimetrové plátky jak brambůrky a dám přátelům doprostřed stolu. Pak přejdeme na nízký roštěnec, to už je vyšší třída masa. Následně ogriluji vysoký roštěnec. To je delikatesa, protože maso je jemně mramorováno tukem, který nosí chuť. Posledním masem je pak svíčková, a to je vrchol grilování. Maso těsně před grilováním jenom osolím a opepřím.

Co vám podnikání a práce přináší?

Radost. A zároveň trochu stres. Protože pořád je to práce se živými zvířaty. Pro mě je firma, samozřejmě po rodině, úplně všechno. Práce se zvířaty mě baví, je totiž různorodá, každý den se něco děje. Poznáváme nové partnery ze zahraničí, otvíráme nové zahraniční trhy. To všechno mě naplňuje a baví. 

Máte nějaké motto, kterým se řídíte?

Naše činnost je organizačně velice náročná, a proto mám rád, když je vše připravené jak má být, aby práce rychle a dobře proběhla. Proto je mým mottem „štěstí přeje připraveným“.

Farma Křídla
Tel.: 606 728 158 – objednávky
www.jokamarecek.cz

Foto: Martin Halama

(pm)