Rainbow page separator

PODNIKATELSKÝ PŘÍBĚH – Martin DVOŘÁK

Čtvrtek, 10. Září 2020

Martin Dvořák je zcestovalý pražský kuchař a majitel firmy, která v červnu převzala do nájmu provoz restaurace a hotelu Tálský mlýn. Jeho cílem je s týmem spolupracovníků vytvořit příjemné prostředí a dopřát hostům gastronomický zážitek i možnost společenského setkávání se.

Jak jste se k této možnosti dostal?
Dostal jsem doporučení od společnosti, která měla od města Žďár nad Sázavou za úkol najít vhodného provozovatele. Dostal jsem možnost a využil jsem ji. Než jsem se o tento provoz ucházel, tak jsem v hotelu s rodinou dvakrát bydlel.

Jaké máte zkušenosti s vedením hotelu a restaurace?
Posledních dvanáct let jsem se staral o dva hotely v severních Čechách. Jeden projekt byl pro majitele, druhý jen pro nás. Předtím jsem samozřejmě ‘šéfkuchařil‘, a ta kariéra kuchaře postupovala až ke dvěma pozicím na šéfkuchaře. A pak se naskytlo vedení celého hotelu, které jsem přijal. Byla to vcelku výzva.

Kde jste všude vařil?
Vařil jsem v různých podnicích, ale nejdůležitější pro mě byl hotel Alcron, tam jsem byl čtyři roky, a před tím jsem vařil v restauraci La Veranda, což je jeden z nejlepších podniků v Praze.

Snil jste o vlastním podniku, restauraci s hotelem?
O tom jsem přemýšlel už ve škole, chtěl jsem mít malý hotel. Jenže ekonomicky je to v tomto oboru tak, že si ho člověk nemůže dovolit koupit, není jen tak našetřit třeba dvacet milionů, když není kapitál. Pro mě je nejpřijatelnější forma nájmu.

Jak dlouho jste v oboru?
Od začátku, je mi 45 let. Nikdy jsem nezběhl k žádné jiné profesi. Vždy jsem byl v oboru – od kuchaře až po tu nejvyšší pozici, a to i v hotelnictví.

Jak jste se vůbec k vaření dostal?
Maminka byla kuchařka. Ale nemyslím, si, že bych byl k tomu nějak vedený nebo nucený, přišlo to samo.

Jakou jste v Tálském mlýnu zvolili koncepci řízení, aby všechno správně fungovalo?
Jednoznačně být v provozu. Z gauče se restaurace s hotelem řídit nedá. Když nabízíte tuto službu, musíte být u zákazníka. Součástí nájemní smlouvy jsou i investice ze strany nájemce.

Co jste udělali v první řadě?
Do projektu jsme zainventovali statisíce, aby se provoz mohl rozběhnout. Jsou však potřeba další investice, aby z podniku byla dobrá restaurace. A k tomu patří samozřejmě personál, bez kterého to nejde. Jinak jsme zrekonstruovali například prostor pro společenské akce, svatby, rodinné oslavy nebo školení, který má kapacitu 50 míst.

Jaké máte zkušenosti s vedením podobných projektů, jako je návrat žďárského Tálského mlýna k jeho někdejší prestiži?
Mám malou firmu zabývající se oživováním provozů restaurací a za sebou několik úspěšných projektů. Uvidíme tedy, jak se nám to bude dařit. Jediné, co nám stojí v cestě, je nedostatek personálu. To ale má asi každý v našem oboru.

S jakými surovinami v restauraci nejčastěji pracujete?
Snažíme se z lokálních surovin, ale moc jich tady není. Tedy když to srovnám s provozem, kde jsme měli svoji bourárnu, tisícihektarovou honitbu, svoje jehněčí, skopové a hovězí maso. Tady zatím bereme místní ryby, mám předjednané jehněčí, odebíráme místní brambory. Snažíme se, pokud to tedy jde, využívat místní zdroje, bohužel jich ale tolik není, anebo jsme na ně ještě nenarazili.

Na jakou kuchyni se zaměřujete?
Česká kuchyně a moderní česká kuchyně s vlivy středozemí. Snažíme se hodně gastronomicky cestovat. Chystáme se i na jednorázové gastronomické akce, kde budeme prezentovat cizí kuchyně. Menu se snažíme obměňovat po třech týdnech až měsíci. Denní menu měníme třikrát do týdne, ale vždy se změní dvě tři jídla, a pak uvaříme zase něco jiného.

Jaké je nejoblíbenější jídlo vašich hostů?
Oblíbená je ryba dne z místních sádek s bramborovou terinkou a kořenovou ze zeleninou na másle, dále různé variace steakových mas s lehkými přílohami a nejvíce oblíbené je kachní prsíčko.

Připravujete v Tálském mlýnu nějakou novinku?
Chtěli bychom začít s nedělními brunchy, tedy neomezenou konzumací mezi 11. a 15. hodinou. Nikdo je v okolí nedělá. Máme s tím dobré zkušenosti a rád bych prezentoval něco, co není jen gastronomická akce, ale má i společenský přesah, protože slouží k setkávání se rodin či přátel. Plánujeme brunche pořádat od října jednou za čtrnáct dní v neděli, možná ale každý týden, a budou zaměřeny na různé kuchyně, anebo i tematicky, například z našich cest, zvěřinové a podobně.

Máte nějaké projekty, které realizujete v Praze?
V Praze mi začínají Večeře u Martina. Dříve to bylo spíše vaření a degustace u mě doma pro přátele. Teď může přijít kdokoliv, a já se o něj postarám. Mám velký stůl pro čtrnáct lidé na zastřešené terase, a proto je to Večere u Martina, při které se sejdeme u jednoho stolu.

Kde nacházíte inspiraci pro vaření a jak se dále vzděláváte?
Snažím se cestovat do zahraničí, a to cíleně. Dříve jsem jezdil hodně do měst, teď mě více táhne příroda. Ale vždycky nejdříve musím doletět do nějakého města, které si prohlédnu, najdu tam dvě tři restaurace se super hodnocením, ty si projdu, ochutnám. A pak se zase snažím hledat ty venkovské. Právě toto mně rozšiřuje obzory.

Co si rád uvaříte, když máte čas a chuť?
Já jsem naopak rád, když někdo uvaří něco mně. Moje paní nerada vaří, hlavně nerada vaří mně, protože má pocit, že bych jí to všechno zkritizoval. Když se u nás vaří, tak se snažím, abychom vařili společně i s dětmi. Když se odněkud vrátíme, tak zkoušíme vařit to, co jsme tam jedli. Z Korsiky jsme si třeba přivezli recept na super polévku, je to jako naše bramboračka, ale oni do ní dávají daleko více druhů zeleniny. Tu si vaříme často a rádi. Baví mě, když se vaření účastníme všichni a je z toho společenská věc.

Jaká je vaše srdeční záležitost?
Objevování chutí, cestování za jídlem. Když někam jedu, vždycky jím místní jídlo. Ne vždy však člověku chutná. Vzpomínám si třeba na banány v Karibiku, které tam dávají úplně do všeho. Na trhu jsem jich napočítal devět druhů, ne všechny jsou dobré, ale zkusit se to musí. A ruku v ruce s profesí jde moje rodina, ta je pro mě důležitá. Nechci se práci obětovat na sto procent, protože chci mít čas na rodinu. Proto budu rád spolupracovat s lidmi, kteří chtějí pracovat, rozumí tomu, co dělají.
Stále hledáme dobré lidi, kterých je v oboru málo, ale pro které bude v našem provozu místo vždycky.

Co vás naučilo podnikání?
Pokoru. Vážit si zákazníka, starat se o něj. Přineslo mi zkušenosti a také mě naučilo poznávat lidi.

(pm)

Zámek 18, Žďár nad Sázavou 2
Tel.: 605 554 950
www.talskymlyn.cz

Foto: Martin Halama