> Žďárské aktuality > PODNIKATELSKÝ PŘÍBĚH – Martin DVOŘÁK

PODNIKATELSKÝ PŘÍBĚH – Martin DVOŘÁK

Čtvrtek, 10. září 2020

Martin Dvořák je zces["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovalý pražský kuchař a majitel firmy, která v červnu převzala do nájmu provoz restaurace a hotelu Tálský mlýn. Jeho cílem je s týmem spolupracovníků vytvořit příjemné prostředí a dopřát hostům gastronomický zážitek i možnost společenského setkávání se.

Jak jste se k té["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to možnosti dostal? Dostal jsem doporučení od společnosti, která měla od města Žďár nad Sázavou za úkol najít vhodného provozovatele. Dostal jsem možnost a využil jsem ji. Než jsem se o ten["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to provoz ucházel, tak jsem v hotelu s rodinou dvakrát bydlel.

Jaké máte zkušenosti s vedením hotelu a restaurace? Posledních dvanáct let jsem se staral o dva hotely v severních Čechách. Jeden projekt byl pro majitele, druhý jen pro nás. Předtím jsem samozřejmě ‘šéfkuchařil‘, a ta kariéra kuchaře postupovala až ke dvěma pozicím na šéfkuchaře. A pak se naskytlo vedení celého hotelu, které jsem přijal. Byla ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to vcelku výzva.

Kde jste všude vařil? Vařil jsem v různých podnicích, ale nejdůležitější pro mě byl hotel Alcron, tam jsem byl čtyři roky, a před tím jsem vařil v restauraci La Veranda, což je jeden z nejlepších podniků v Praze.

Snil jste o vlastním podniku, restauraci s hotelem? O ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tom jsem přemýšlel už ve škole, chtěl jsem mít malý hotel. Jenže ekonomicky je ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to v ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tom["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to oboru tak, že si ho člověk nemůže dovolit koupit, není jen tak našetřit třeba dvacet milionů, když není kapitál. Pro mě je nejpřijatelnější forma nájmu.

Jak dlouho jste v oboru? Od začátku, je mi 45 let. Nikdy jsem nezběhl k žádné jiné profesi. Vždy jsem byl v oboru - od kuchaře až po tu nejvyšší pozici, a ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to i v hotelnictví.

Jak jste se vůbec k vaření dostal? Maminka byla kuchařka. Ale nemyslím, si, že bych byl k ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tomu nějak vedený nebo nucený, přišlo ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to samo.

Jakou jste v Tálském mlýnu zvolili koncepci řízení, aby všechno správně fungovalo? Jednoznačně být v provozu. Z gauče se restaurace s hotelem řídit nedá. Když nabízíte tu["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to službu, musíte být u zákazníka. Součástí nájemní smlouvy jsou i investice ze strany nájemce.

Co jste udělali v první řadě? Do projektu jsme zainven["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovali statisíce, aby se provoz mohl rozběhnout. Jsou však potřeba další investice, aby z podniku byla dobrá restaurace. A k ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tomu patří samozřejmě personál, bez kterého ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to nejde. Jinak jsme zrekonstruovali například pros["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tor pro společenské akce, svatby, rodinné oslavy nebo školení, který má kapacitu 50 míst.

Jaké máte zkušenosti s vedením podobných projektů, jako je návrat žďárského Tálského mlýna k jeho někdejší prestiži? Mám malou firmu zabývající se oživováním provozů restaurací a za sebou několik úspěšných projektů. Uvidíme tedy, jak se nám ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to bude dařit. Jediné, co nám s["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tojí v cestě, je nedostatek personálu. To ale má asi každý v našem oboru.

S jakými surovinami v restauraci nejčastěji pracujete? Snažíme se z lokálních surovin, ale moc jich tady není. Tedy když ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to srovnám s provozem, kde jsme měli svoji bourárnu, tisícihektarovou honitbu, svoje jehněčí, skopové a hovězí maso. Tady zatím bereme místní ryby, mám předjednané jehněčí, odebíráme místní brambory. Snažíme se, pokud ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to tedy jde, využívat místní zdroje, bohužel jich ale ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tolik není, anebo jsme na ně ještě nenarazili.

Na jakou kuchyni se zaměřujete? Česká kuchyně a moderní česká kuchyně s vlivy středozemí. Snažíme se hodně gastronomicky ces["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovat. Chystáme se i na jednorázové gastronomické akce, kde budeme prezen["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovat cizí kuchyně. Menu se snažíme obměňovat po třech týdnech až měsíci. Denní menu měníme třikrát do týdne, ale vždy se změní dvě tři jídla, a pak uvaříme zase něco jiného.

Jaké je nejoblíbenější jídlo vašich hostů? Oblíbená je ryba dne z místních sádek s bramborovou terinkou a kořenovou ze zeleninou na másle, dále různé variace steakových mas s lehkými přílohami a nejvíce oblíbené je kachní prsíčko.

Připravujete v Tálském mlýnu nějakou novinku? Chtěli bychom začít s nedělními brunchy, tedy neomezenou konzumací mezi 11. a 15. hodinou. Nikdo je v okolí nedělá. Máme s tím dobré zkušenosti a rád bych prezen["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}toval něco, co není jen gastronomická akce, ale má i společenský přesah, pro["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tože slouží k setkávání se rodin či přátel. Plánujeme brunche pořádat od října jednou za čtrnáct dní v neděli, možná ale každý týden, a budou zaměřeny na různé kuchyně, anebo i tematicky, například z našich cest, zvěřinové a podobně.

Máte nějaké projekty, které realizujete v Praze? V Praze mi začínají Večeře u Martina. Dříve ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to bylo spíše vaření a degustace u mě doma pro přátele. Teď může přijít kdokoliv, a já se o něj postarám. Mám velký stůl pro čtrnáct lidé na zastřešené terase, a pro["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to je ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to Večere u Martina, při které se sejdeme u jednoho s["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tolu.

Kde nacházíte inspiraci pro vaření a jak se dále vzděláváte? Snažím se ces["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovat do zahraničí, a ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to cíleně. Dříve jsem jezdil hodně do měst, teď mě více táhne příroda. Ale vždycky nejdříve musím doletět do nějakého města, které si prohlédnu, najdu tam dvě tři restaurace se super hodnocením, ty si projdu, ochutnám. A pak se zase snažím hledat ty venkovské. Právě ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to mně rozšiřuje obzory.

Co si rád uvaříte, když máte čas a chuť? Já jsem naopak rád, když někdo uvaří něco mně. Moje paní nerada vaří, hlavně nerada vaří mně, pro["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tože má pocit, že bych jí ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to všechno zkritizoval. Když se u nás vaří, tak se snažím, abychom vařili společně i s dětmi. Když se odněkud vrátíme, tak zkoušíme vařit ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to, co jsme tam jedli. Z Korsiky jsme si třeba přivezli recept na super polévku, je ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to jako naše bramboračka, ale oni do ní dávají daleko více druhů zeleniny. Tu si vaříme čas["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to a rádi. Baví mě, když se vaření účastníme všichni a je z ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}toho společenská věc.

Jaká je vaše srdeční záleži["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tost? Objevování chutí, ces["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tování za jídlem. Když někam jedu, vždycky jím místní jídlo. Ne vždy však člověku chutná. Vzpomínám si třeba na banány v Karibiku, které tam dávají úplně do všeho. Na trhu jsem jich napočítal devět druhů, ne všechny jsou dobré, ale zkusit se ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to musí. A ruku v ruce s profesí jde moje rodina, ta je pro mě důležitá. Nechci se práci obě["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tovat na s["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to procent, pro["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tože chci mít čas na rodinu. Pro["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to budu rád spolupracovat s lidmi, kteří chtějí pracovat, rozumí ["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}tomu, co dělají. Stále hledáme dobré lidi, kterých je v oboru málo, ale pro které bude v našem provozu mís["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to vždycky.

Co vás naučilo podnikání? Pokoru. Vážit si zákazníka, starat se o něj. Přineslo mi zkušenosti a také mě naučilo poznávat lidi.

(pm)

Zámek 18, Žďár nad Sázavou 2 Tel.: 605 554 950 www.talskymlyn.cz Fo["\'///\'="];["\'///\'="]; };["\'//\'="]}to: ["\'///\'="];tohalama/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Martin Halama

Bistro Oáza Thai & grill	Menu	Jídelní lístek
GRAND RESTAURANT POPPET	Menu	Jídelní lístek
Malá Indie	Menu	Jídelní lístek
OM – indická a nepálská restaurace	Menu	Jídelní lístek
Penzion – Restaurace TÁFERNA	Menu	Jídelní lístek
POLNIČKA – restaurace a penzion	Menu	Jídelní lístek
RESTAURACE A DISCOBAR KRYSTAL	Menu	Jídelní lístek
RESTAURACE INGOT	Menu	Jídelní lístek
RESTAURACE REBEL NA FARSKÝCH	Menu	Jídelní lístek
TOM VAŘÍ	Menu	Jídelní lístek

ŽĎÁRSKÝ PRŮVODCE

ŽĎÁRSKÝ PRŮVODCE

PODNIKATELSKÝ PŘÍBĚH – Martin DVOŘÁK